寿司の起源「こんかいわし」の味を知る

能登半島の付け根に位置する富山県氷見市の柿太水産では、良質なイワシをぬか漬けにした〈こんかいわし〉を６代にわたってつくっています。

イワシやサバといった傷みやすい魚を、米ぬかや麹（こうじ）、唐辛子、酒かすとともに杉だるに仕込み、1～3年かけて乳酸発酵させる食べ物です。寿司の原型とも言われ、古代の日本に伝わった発酵食品のなれ寿司に極めて近い伝統食です。

その味は、特有の強い酸味がありますが、軽くあぶってかんきつを絞ったり、甘酢で和えた大根おろしと合わせたり、ピザやパスタの具材として使ったりと、伝統食を活かした用途の幅広さは想像をはるかに上回ります。

６代目・柿谷政希子さんのレクチャーの下で、土地の歴史を学び、発酵食品の成り立ちを知り、発酵由来の酸味とコクを静かに引き出す地酒とのペアリングを通じて味の輪郭を確かめるといった体験が用意されます。

寿司の語源は「酸し（すし）」。酢の普及により工程は簡略化されましたが、江戸時代に酢が一般化する以前、古代から寿司は、発酵によって成り立っていました。その寿司がたどってきた約1000年の歴史を、味、香り、手触り、見た目といった五感で学ぶ体験プログラムです。

問い合わせ先

有限会社柿太水産

住所：富山県氷見市北大町3-37

連絡先：0766-74-0025

写真：中島健太