「新しい寿司メニュー」を考案する１泊２日のワークショップに４組５名の腕利きシェフが集結

富山県との官民連携企業・一般社団法人しあわせデザイン（所在地：富山市蓮町）は10月20日、観光庁の海寿司山寿司ガストロノミー事業の一環として、富山県内の料理人を集めたワークショップ「海山発酵ラボ」を新湊漁港内のシェアキッチン〈みなとキッチン〉にて開催しました。

本ワークショップのミッションは「立山連峰から富山湾まで、約4,000メートルの高低差を誇る富山の食材・食文化を生かして新しい寿司を考える」。しかも、寿司職人ではなく、さまざまなジャンルの料理人たちによる「新しい寿司」の開発です。寿司の概念を広くとらえ、食文化としての寿司の可能性を探っていく試みでもあります。

そのミッションの下で集まった料理人は、〈Healthian-wood The Table〉の増山明弘シェフ、〈さて、羊にもどるとしよう〉の松坂亘修シェフ、〈AKAMA TOYAMA〉の樋口文也シェフ、料理ユニット〈たべごと屋 ナトゥーラ〉の料理人・水野由紀恵さんと中村みきさんです。１泊２日のスケジュールで、個性的な寿司メニューを開発し、活発に意見を交換しました。

ワークショップ期間中は、新湊魚市場の見学をはじめ、座学やトークセッションも開催されました。このプロジェクトの監修に協力している北九州にある人気店〈照寿司〉の渡邉貴義大将、日本ガストロノミー協会の柏原光太郎さん、郷土料理史家の経沢信弘さん、をはじめ、地元の生産者である自然栽培農家〈marufarm〉の丸山友徳さん、〈富山湾しろえび倶楽部〉の野口和宏さんら豪華な講師陣が登壇し、それぞれの視点から、富山の食の魅力と可能性を語りました。

夜の懇親会では、寿司と日本酒のペアリングをテーマにしたセッションも行われ、出張寿司〈UOSUSHI〉からのゲスト参加に加え、温泉宿〈湯の里いけもり別館AMAZA〉や日本酒バー併設のゲストハウス〈蔵ステイ池森〉を富山県氷見市で営む利き酒師の池森典子さんも参加し、寿司と日本酒の議論が深まりました。

今回のワークショップで開発された新しい寿司メニューは、富山県民会館１階で10月31日に開催される「海寿司・山寿司ガストロノミーフォーラム」をはじめ、年内12月・翌１月に実施予定の海外メディア向けFAMトリップ、富山県庁主催で翌３月に開催のイベントでも提供される予定です。

写真：しあわせデザイン