黒づくりの巻きもの

海✖巻く

富山県射水市新湊地区にあるオーベルジュ〈AKAMA TOYAMA〉の樋口文也シェフ考案の巻き寿司。富山湾で水揚げされたアオリイカの身を細かく切り、たたいた上で、肝、墨と混ぜ、発酵を伴う工程で熟成させた黒づくりを酢飯と合わせて巻いた。

生臭さがなく、まろやかな塩味の黒づくりのコリコリした食感がアクセントとして楽しめる巻き寿司で、酢飯の酸味、黒づくり特有のイカの甘み、磯の香りがかむほどに口に広がる。

富山の郷土料理として親しまれる黒づくりは通常、酒のつまみにしたり、ご飯に乗せたり、お茶漬けにしたりして食べられる。加賀藩時代の文書にはすでに土地の名産品として記録されており、富山湾のホタルイカを使った黒づくりも存在する。

スーパーマーケット、百貨店、お土産物屋など、県内のさまざまな場所で手に入るほど土地の人に親しみ深い黒づくりを、一般的な食べ方とは異なる方法で寿司に取り込んだ結果「ありそうでなかった新感覚の巻き寿司が生まれた」と樋口シェフは語る。

店舗データ

AKAMA TOYAMA

住所：富山県射水市中央町1-3

営業：公式ホームページより要予約

シェフデータ

樋口文也・・・和食料理人の父のもとに生まれ、料理の手伝いを通じて食の世界に親しんできた。本格的な料理の道へは15歳で進み、箱根の高級旅館・きたの風茶寮でキャリアをスタート。その後、六本木割烹一献に移籍し、副料理長を務める。現在は、オーベルジュ〈AKAMA TOYAMA〉のシェフとして腕を振るうかたわら、出張料理など幅広いスタイルで料理活動を展開している。

写真：中島健太