かぶら寿司

山✖押す

かぶら寿司とは、富山・石川の郷土料理として年末年始に親しまれるなれ寿司の一種である。「かぶら」とはカブを意味し、富山県富山市婦中の音川地区の早生大蕪（わせおおかぶ）が有名である。

寿司の原型となるなれ寿司は、塩蔵した魚と米を漬け込んで重石で押し、乳酸発酵させる保存食品だが、かぶら寿司の場合は、切り分けて塩を振り一晩寝かせたカブに、酢締めしたブリやサバを挟み、米麹、唐辛子、ユズを散らし、さらに米麹とご飯をまぶして重石で押し、一週間ほど漬け込むだけの「漬物」に近い食品だ。

長期間熟成・発酵させるなれ寿司と比べて、米麹を使うかぶら寿司は、優しくまろやかな味で、酸味に多少のインパクトはあるものの、富山・石川では老若男女に親しまれている。

かぶら寿司の起源は、江戸時代の中期にさかのぼるとされ、石川県金沢市出身の文豪・泉鏡花も〈寸情風土記〉（1920年）で「蕪の鮨」と書いている。

写真：中島健太