「逃げの野菜寿司」とは一線を画すビーガン寿司を地酒とペアリングする

「ヘルシーかもしれないけれど味が薄い」「驚きがない」

野菜の寿司は一般に、メインの野菜が肉や魚のインパクトを代替できておらず、薄味を我慢して食べるといった先入観がつきまといがちです。

しかし、日常を彩るレストラン〈さて、羊にもどるとしよう〉の松坂亘修シェフが提案するビーガン寿司は、そうした固定観念を軽々と覆してきます。

「健康を重視した結果、クオリティと味が落ちる、逃げの野菜寿司は作りたくない」との言葉どおり、シェフから提案される一貫一貫には、明確な意志と狙いがあり、口に入れてかみしめるほどに違いが伝わってきます。

例えば、富山県射水市・金山地区にある里山の農園〈marufarm〉で自然栽培された、「青井谷の宝石」とも称される原木シイタケを使ったビーガン寿司。

アルミホイルでシイタケを包み、低温で蒸し焼きにして、醤油（しょうゆ）、みりん、日本酒をベースにしたタレでサッと煮た上で、仕上げに、熟成発酵させた唐辛子の調味料でアクセントを添えたビーガン寿司は、弾力のある食感とともに、シイタケのうま味がかむほどに染み出してきます。

他にも、marufarmで自然栽培された野菜を使い、自然栽培のイセヒカリとmarufarmの古代米（赤米）をブレンドした酢飯と合わせて提案されるビーガン寿司の数々は、食感・香り・風味が、かみ進めるたびに時間差で立体的に口の中で広がっていきます。

日本酒への造詣も深い松坂シェフのお店では、ビーガン寿司の魅力をさらに引き出してくれる日本酒とのペアリングも楽しめます。原木シイタケのビーガン寿司には、うま味と甘みを備え、タレの味付けにも使われた三笑楽酒造〈三笑楽　山廃純米　山里穂〉が合わせられました。

「さて、羊に戻るとしよう」はフランスのことわざで、それた話を本題に戻そうという意味です。

効率性と経済合理性を追求して栽培・収穫・調理された食べ物ばかりを口にする毎日から、体にも心にもいい自然栽培の作物をゆっくりかみしめて味わう日々へ。さて、戻るとしましょうか。

問い合わせ先

さて、羊にもどるとしよう

住所：富山県高岡市駅南5-4-7（WINE LAB.内）

連絡先：公式Instagram

写真：中島健太