ます寿司

川✖押す

ます寿司は、押し寿司の一種で、曲げ物に敷いた笹の葉の上に、酢飯を敷き詰め、塩締めして酢漬けしたマスの切り身を乗せ、ふたをし、重石を乗せ、５分ほど押してつくる。

発酵の過程を省略し、酸っぱさを合わせ酢で出しているため、早寿司の一種に分類される。

今でも、数十軒のます寿司が富山県内にはあり、マスや酢飯の酸味と甘味のバランス、マスの厚さ、マスと酢飯の詰め方などにそれぞれの好みを県民が持ち、ひいきの店で日常的に買い求めている。土産物や「駅弁」としての人気も高い。

食べ方としては、ふたを開け、葉をめくり、円形のます寿司にナイフを入れ、ケーキのように切り分けて、場合によってしょう油をつけて食べる。

もともと、江戸時代に、富山藩の侍が、当時の藩主の名を受けて、富山を代表する河川である神通川の川魚を使った寿司をつくり、献上したところから歴史が始まる。

明治時代までは、神通川で年間、160トンのサクラマスが漁獲されたが、河川改修や水質の変化のため、漁獲量は激減し、人工ふ化させた稚魚の放流が現在は行われている。

写真：（公社）とやま観光推進機構