サバ・アユのなれ寿司

海＆川✖押す

なれ寿司とは、1,000年以上に及ぶ寿司の歴史の原型であり、塩蔵した魚を米や粟と一緒に数カ月から１年ほど漬け込んで重石で押し、熟成・発酵させた保存食品である。

発酵由来の独特の臭いと酸味が特徴的で、寿司の語源である「鮓し（すし）」は「酸っぱい」が語源であると一説に言われるように、なれ寿司は寿司の始まりと言える。

東南アジアに端を発し、奈良時代以前に稲作とともに日本に伝来したとも言われるなれ寿司は、富山でも古くから食されており、アユなどの川魚、サバなどの海の魚がなれ寿司にされてきた。

600年前後の歴史を誇る南砺市の井波別院瑞泉寺や城端別院善徳寺では、僧侶が絵解き説法をする太子伝絵、古文書や宝物を一般公開する虫干法会でそれぞれ、昼の御斎（おとき、食事）として、サバのなれ寿司が今でも振る舞われている。

富山・石川で、年末年始に食べられるかぶら寿司もなれ寿司の一種である。

写真：中島健太