キクイモとワサビ菜のビーガン寿司

山✖にぎる＆のせる

富山県高岡市駅南にある〈さて、羊にもどるとしよう（WINE LAB.内）〉の松坂亘修シェフが考案したビーガン寿司。

県内の射水市・青井谷の里山にある〈marufarm〉の畑で自然栽培されたフレッシュなキクイモを生のままスライスし、熱湯をかけたワサビ菜と一緒に、成形した握りの上に重ねた。シャリは、自然栽培のイセヒカリとmarufarmで栽培された古代米（赤米）のブレンド。

キクイモのサクサクした食感が心地良く、ゆずと米酢の酸味の後に、しょうがの風味がしっかりと立ち上がるビーガン寿司は「健康なだけで驚きがない、逃げの野菜寿司にはしたくない」と語る松坂シェフの言葉どおり、食後の満足度がきちんと得られる。

「根菜の余韻に合わせて、酸味があり熟成感のある〈玉旭 豊醸純米酒 山吹〉をペアリングさせてほしい」と松坂シェフは語る。

店舗データ

さて、羊にもどるとしよう

住所：富山県高岡市駅南5-4-7（WINE LAB内）

シェフデータ

松坂亘修・・・父方が漁師の家系、母方が農家の家系、大叔父が日本食の板長という家庭に育つ。幼少期から豊かな食環境に親しみ、10歳ごろから飲食店の手伝いを始めた。高校卒業後は、アメリカへ農業留学し、帰国後は、イタリア料理店や和紅茶専門店などで幅広い経験を積む。滋賀県のホテルで料理長と共にコース設計を手がけた後、富山へ移住。日常を彩る飲食店〈さて、羊にもどるとしよう〉を立ち上げる。

写真：中島健太