原木シイタケのビーガン寿司（副題：青井谷の宝石）

山✖にぎる＆のせる

富山県高岡市駅南にある〈さて、羊にもどるとしよう（WINE LAB.内）〉の松坂亘修シェフが考案した原木シイタケのビーガン寿司。

存在感のある主役のネタは、県内の射水市・青井谷の里山にある〈marufarm〉で原木を使って栽培されたシイタケ（品種：115号）のスライス。

アルミホイルで包み低温で蒸し焼きにしたシイタケを、醤油（しょうゆ）、みりん、〈三笑楽　山廃純米　山里穂〉の日本酒をベースにしたタレでサッと煮る。その後、雪にさらした唐辛子を熟成発酵させたピリ辛の調味料でアクセントを加え、成形した握りの上に重ねた。シャリは、自然栽培のイセヒカリとmarufarmで栽培された古代米（赤米）のブレンド。

「原木栽培ならではの肉厚シイタケの歯ごたえを感じてほしい」と語る松坂シェフの言葉どおり食感が印象的で、厚みのあるシイタケからかむほどにうま味が染み出してくる。

タレづくりにも使用した、まｄ富山県南砺市にある三笑楽酒造〈三笑楽　山廃純米　山里穂〉のうま味と甘みを備えた日本酒とのペアリングを松坂シェフは勧める。

店舗データ

さて、羊にもどるとしよう

住所：富山県高岡市駅南5-4-7（WINE LAB内）

シェフデータ

松坂亘修・・・父方が漁師の家系、母方が農家の家系、大叔父が日本食の板長という家庭に育つ。幼少期から豊かな食環境に親しみ、10歳ごろから飲食店の手伝いを始めた。高校卒業後は、アメリカへ農業留学し、帰国後は、イタリア料理店や和紅茶専門店などで幅広い経験を積む。滋賀県のホテルで料理長と共にコース設計を手がけた後、富山へ移住。日常を彩る飲食店〈さて、羊にもどるとしよう〉を立ち上げる。

写真：中島健太