間引きニンジンのビーガン寿司（副題：完全食、あるいは完全色）

山✖にぎる＆のせる

富山県高岡市駅南にある〈さて、羊にもどるとしよう（WINE LAB.内）〉の松坂亘修シェフが考案したニンジンのビーガン寿司。

ネタには、県内の射水市・青井谷の里山にある〈marufarm〉で自然栽培された、甘みと力強い色を備える固定種・在来種のニンジンを使用。葉から根まで余すところなく使い、素材の持ち味を丁寧に引き出している。

ニンジンの根の芯（中心部）は、甘さと食感を引き立てるためにスライスして塩を少々ふる。根の外側の部分はすりおろして絞り、ユズ果汁と七味を合わせた上で、葉の部分、すりごま、太白ごま油とともにフードプロセッサーにかけ、自家製の豆乳マヨネーズと1:1で合わせる。

最後に、成形した握りの上にネタを乗せて完成となる。シャリは、自然栽培のイセヒカリと、marufarmで栽培された古代米（赤米）のブレンド。

ニンジンの食感と自然な甘さに、マヨネーズのまろやかさが重なり、七味唐辛子の辛みがスパイスとして全体を引き締める食べ応えのある一貫。松坂シェフは、富山県内でのみ販売されている立山酒造〈國酒探訪 吟醸 立山〉とのペアリングを勧める。

店舗データ

さて、羊にもどるとしよう

住所：富山県高岡市駅南5-4-7（WINE LAB内）

シェフデータ

松坂亘修・・・父方が漁師の家系、母方が農家の家系、大叔父が日本食の板長という家庭に育つ。幼少期から豊かな食環境に親しみ、10歳ごろから飲食店の手伝いを始めた。高校卒業後は、アメリカへ農業留学し、帰国後は、イタリア料理店や和紅茶専門店などで幅広い経験を積む。滋賀県のホテルで料理長と共にコース設計を手がけた後、富山へ移住。日常を彩る飲食店〈さて、羊にもどるとしよう〉を立ち上げる。

写真：中島健太