若手シェフの筆頭・樋口文也さん「富山で料理を続ける理由の一つは富山湾の魚」

樋口文也さん

オーベルジュ〈AKAMA TOYAMA〉シェフ

富山県射水市新湊地区、内川沿いに誕生した一棟貸しのオーベルジュ〈AKAMA TOYAMA〉でシェフを務める樋口文也さん。

料理人の父のもとに生まれ、子どものころから手伝いを通じて食の世界に親しんできた樋口シェフは、本格的な料理の道へ15歳で進みました。

箱根の高級旅館〈きたの風茶寮〉でキャリアをスタートし、六本木割烹〈一献〉に移籍後は、副料理長を務めるなど若くして実力を発揮してきました。

現在は、AKAMA TOYAMAで腕を振るうかたわら、出張料理などにも取り組み、柔軟なスタイルで料理活動を展開しています。

富山湾の魚介類を高く評価するシェフは、自然からの恵みを、料理人としてのインスピレーションと掛け合わせながら、新たな食の表現にも意欲的に挑戦しています。

富山県内の料理人を集めるワークショップ「海山発酵ラボ」（主催：しあわせデザイン）では、ベニズワイガニの殻から抽出したエキスを使ったベニズワイキャンディーや、富山の人たちに親しまれる黒づくりを用いた新感覚の巻き寿司など、既成概念にとらわれない寿司づくりにも取り組んできました。

「富山の魚は、揚がった瞬間から少し落ち着き、うま味が入り始める入口に立っている状態で届く魚も多い。締めるか締めないか、すぐ使うか少し寝かせるかを、料理人に委ねてくれる余白が大きい。そこが一番の魅力であり、富山で僕が料理を続ける理由の一つでもあります」と語る樋口シェフは、寿司職人とは異なる立ち位置から、富山の多彩な寿司文化を支えるつくり手の一人です。

問い合わせ先

AKAMA TOYAMA

住所：射水市中央町1-3

連絡先：問い合わせフォーム

写真：中島健太