富山湾寿司

海✖にぎる

江戸（東京）で誕生した握りの技術に、富山湾の魚介類と、米どころとして知られる富山の米を組み合わせた握り寿司が富山湾寿司である。

江戸時代に江戸（現在の東京）で生まれ、日本各地に広まった握り寿司は、魚介類の仕込みや切りつけ、握りの技術によって成り立っている。

その技術が戦後の富山へ伝わると、港に近い漁場で豊富な魚介類が手に入る地の利を生かし、富山の寿司職人たちは独自の握り寿司文化を発達させてきた。

海岸近くから急激に深くなる富山湾では、漁場が極めて漁港に近い。漁獲された魚介類は、漁船の上で海水氷により冷やし込まれ、漁港へと持ち帰られる過程で、野締めに近い状態（完全な活魚ではないが、死後硬直前の状態）で水揚げされる場合が多い。

いわば、うま味が入り始める入り口に立っている状態で届く魚が多く、富山の料理人の多くは「調理の選択肢が多い」と他の土地にない魅力を感じている。

すぐに締めるか締めないか、すぐに使うか少し寝かせるか、その判断を料理人にゆだねる余白が大きい富山の魚に、それぞれの職人が最適な判断を下し、技を施して、富山県産の米と、各店で独自にブレンドした合わせ酢を用いた酢飯とともに握る。

自然の恵みと、人の判断と技が重なり合って生まれる寿司が、富山湾寿司である。

写真：（公社）とやま観光推進機構