昆布締めの握り

海✖にぎる

昆布の県別消費量で全国一の富山県では寿司屋でも、昆布締めや椀もののだしとして盛んに昆布が活用されている。

昆布締めとは、魚の柵または魚介類の身を昆布に挟んで寝かせる料理法で、昆布締めされた魚は、昆布のグルタミン酸が水分移動とともに移るため、魚本来の味（イノシン酸）との相乗効果で、うま味が強く感じられるようになる。

通常、昆布締め単体で楽しまれる場合が多いが、昆布締めされた魚を寿司のネタに、富山県産の米と、各店で独自にブレンドした合わせ酢を用いた酢飯とともに握るケースも多く見られる。

近年、富山湾の新湊漁港沖の海域で、マコンブの養殖は行われているが、もともとは、江戸時代から明治時代にかけて日本海沿岸を行き交った商船の北前船が、北海道から富山に昆布を運び込んだ。

富山湾沿岸には、北前船の寄港地が幾つも栄え、昆布流通を支える中で、昆布を使いこなす文化も富山で育まれていった。

写真：（公社）とやま観光推進機構